ΒΑΡΚΕΛΩΝΗ

Η αρχή του τέλους…

Τον Απρίλιο του 2018, στα πλαίσια του τελικού του Master Chef, ταξίδεψα στην πολύ όμορφη Βαρκελώνη, με σκοπό να εκπληρώσω τον πρωταρχικό μου στόχο, να κερδίσω το παιχνίδι. Η Βαρκελώνη θεωρείται ως η πόλη που άλλαξε τη μαγειρική κουλτούρα του σύγχρονου κόσμου. Είναι η πατρίδα της μοριακής κουζίνας, του γαστρονομικού σουρεαλισμού. Από αυτήν εμπνεύστηκε και δημιούργησε ο Καταλανός σεφ Ferran Adria, στα μέσα της δεκαετίας του 90΄ στο El Bulli. Τα πιάτα του πάντρεψαν τη γεύση με την τέχνη και έκαναν τη Βαρκελώνη παγκόσμια πρωτεύουσα της υψηλής γαστρονομίας.

 

Γευστική ξενάγηση!

Η γευστική ξενάγηση μας ξεκινάει. Μαζί μας είχαμε τον Πάμπλο ως ξεναγό για να μας μυήσει, όχι μόνο στους ρυθμούς, αλλά και στο φαγητό της Βαρκελώνης. Περπατήσαμε τη La Rambla, τον πιο χαρακτηριστικό δρόμο της πόλης, τον πιο διάσημο και πρώτη μας στάση ήταν στο Suquet de l’ Almiral (ο Ζωμός του Ναύαρχου). Η Βαρκελώνη είναι μια συνοικία με τεράστια ναυτική παράδοση, εκεί είναι το λιμάνι, παλιά ήταν ο τόπος ψαρέματος και υπήρχαν και πολλά ναυπηγεία. Το μαγαζί αυτό είναι γνωστό για την παραδοσιακή παρασκευή ρυζιού. Εκεί δοκιμάσαμε κύβους μπακαλιάρου, ένα κλασικό πιάτο της Καταλονίας. Κανονικά η συνταγή του γίνεται αλλιώς, εκεί έχουν έτοιμη τη ζύμη, η οποία αποτελείται από μπύρα, αλεύρι, μαγειρική σόδα και αυγό. Γενικά ένας καλός συνδυασμός, το πιάτο συνοδεύεται με ρύζι. Επόμενη στάση ήταν το Cañete, ένα παραδοσιακό tapas. Εκεί δοκιμάσαμε ποικίλα πιάτα… μια σαλάτα με φασολάκια, παρμεζάνα, βινεγκρέτ μουστάρδας και άγρια σπαράγγια (ένα παραδοσιακό της Βαρκελώνης). Μετά φάγαμε κροκέτες με χαμόν ιμπέρικο και ένα ψωμί με ντομάτα (pà amb tomàquet). Ένα κλασικό πιάτο της καταλανικής κουζίνας είναι το κρέας με θαλασσινό ή αλλιώς Surf n’ turf (ο μαγειρικός όρος). Έπειτα, δοκιμάσαμε φασόλια, ένα φιλέτο τόνου με φύκια και σάλτσα σχοινόπρασο και τέλος, ένα ψημένο ψωμί με σως τρούφας, μοσχάρι και φουά γκρα από πάνω. Θεωρώ, πως σε όλα τα πιάτα που δοκιμάσαμε, υπήρχε ένα συγκεκριμένο σκεπτικό από πίσω, δηλαδή στον τρόπο σερβιρίσματος, στις εντάσεις, στην οξύτητα και γενικά στο αλάτι και στο πιπέρι. Μετά επισκεφτήκαμε το Granja M Viader… αισθανόμουν περίεργα όταν μπήκα, σαν να έχει περάσει ο χρόνος πάνω από το μαγαζί, ήλπιζα να φάμε παραδοσιακές συνταγές. Το μέρος αυτό είναι διάσημο, γιατί παράγει το δικό του γάλα. Εκεί δοκιμάσαμε τα churros (τσούρος), μια παραδοσιακή και ισπανική συνταγή, η οποία πλέον είναι της μόδας. Η συνταγή τους πανεύκολη, το μόνο που χρειάζεσαι είναι αλεύρι, νερό και αλάτι (μεγάλη σημασία έχει να είναι φρέσκα και ζεστά). Τελευταία στάση ήταν το Dos Pebrots, ένα εστιατόριο μεσογειακής κουζίνας. Εκεί εφαρμόζουν τη μεθοδολογία ‘’Σάπιενς’’ η οποία είναι εμπνευσμένη από τον Ferran Adria. Η μεθοδολογία αυτή συνίσταται στη μελέτη και αποκωδικοποίηση παλαιών μαγειρικών κειμένων, υλικών που δε χρησιμοποιούνται πια, ακόμα και παλαιών τεχνικών, προσαρμοσμένες στο σήμερα. Θεωρώ, ότι υπάρχει μια σπουδαία φιλοσοφία πίσω από το κομμάτι του φαγητού, αλλά και της τεχνικής. Δοκιμάσαμε ένα από τα πρώτα πιάτα του εστιατορίου, κουκιά μαγειρεμένα σε γάλα αμυγδάλου και ζωμό κοτόπουλου.

 

Ξεκινάνε οι δοκιμασίες…και τα βάσανα

Βρίσκομαι στη La Boqueria, σε μια από τις πιο ιστορικές κλειστές αγορές της Ευρώπης, η οποία χρονολογείται από το 1.200 περίπου. Εδώ ξεκινάει και η πρώτη δοκιμασία, όπου πρέπει να δημιουργήσουμε τάπας από πρώτες ύλες και να ταΐσουμε τους κριτές, αλλά και όλη την αγορά (3.000 άτομα περίπου) και όλα αυτά μέσα σε μία ώρα. Η ισπανική γαστρονομία είναι χτισμένη στην παράδοση με απλές γεύσεις και λίγα υλικά. Οι Ισπανοί είναι εκλεκτικοί στο φαγητό, ξέρουν να συγκρίνουν γεύσεις και για αυτό ήταν σκληροί στην κριτική των πιάτων. Τα φαγητά που δημιούργησα ήταν: Κοκότσας με φρέσκα αμύγδαλα, σκόρδο και πιπεριά καυτερή και σαρδέλες ψημένες με λάδι, τις οποίες τύλιξα με ροδάκινο. Με το πέρας της δοκιμασίας, επισκεφτήκαμε μετά το Dis fru tar, ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin, όπου εκεί πραγματοποιήθηκε και η δεύτερη δοκιμασία. Αλλά πρώτα προηγήθηκαν άλλα…. Αρχικά συναντήσαμε τον σεφ Mateu Casañas (Ματέο Κασάνιας, ένας από τους 3 βασικούς σεφ), ο οποίος μας εξήγησε, ότι η διακόσμηση του χώρου είναι άρρητα συνδεδεμένη με τη φιλοσοφία του φαγητού. Τα κεραμικά και μεταλλικά αντικείμενα του εστιατορίου παραπέμπουν στην αγορά Νινότ που βρίσκεται απέναντι. Τα κεραμικά υλικά αποτελούν βασική δομική ύλη στις μεταφορές, την οικοδομή και τους φούρνους σε όλη τη Μεσόγειο και για αυτόν τον λόγο, όλο το εστιατόριο είναι φτιαγμένο από αυτά. Μετά συναντήσαμε τον δεύτερο σεφ, τον Oriol Castro (Οριόλ Κάστρο, ένα από τα είδωλά μου, δεν περίμενα ποτέ ότι θα το συναντήσω) στο χώρο δημιουργίας που βρίσκεται στο “βυθό της θάλασσας”. Το Dis fru tar είναι ένα δημιουργικό εστιατόριο, στο οποίο για να δημιουργήσεις, πρέπει να είσαι πολύ καλά οργανωμένος. Η μελέτη έχει μεγάλη σημασία, για αυτό και κάθε χρόνο αποθηκεύουν διάφορες πληροφορίες σε φακέλους. Θεωρούν πολύ σημαντικό να γνωρίζουν τι έχουν φτιάξει άλλοι μάγειρες και για αυτόν τον λόγο έχουν μια βιβλιοθήκη με βιβλία μαγειρικής, για να τα μελετάνε, να αντλούν έμπνευση και να δημιουργούν. Τέλος, γνωρίσαμε και τον σεφ Eduard Xatruch (Έντουαρντ Σατρούκ), ο οποίος μας μίλησε για τον προγραμματισμό του εστιατορίου, τη μηχανογράφηση, συνταγογράφηση και τους καταλόγους, πώς διαμορφώνεται το κομμάτι του μενού και τη χρησιμότητα της οργάνωσης για ένα εστιατόριο. Τα πάντα καταγράφονται στους καταλόγους, εξίσου και είναι σημαντικοί. Ο κατάλογος της χρονιάς χωρίζεται σε δύο λίστες, την επίσημη και ανεπίσημη. Στην επίσημη, υπάρχουν όλα τα πιάτα που έχουν φτάσει στο επιθυμητό και δημιουργικό επίπεδο. Στην ανεπίσημη λίστα, υπάρχουν τα πιάτα που δεν έχουν φτάσει ακόμα στο επιθυμητό επίπεδο, αλλά πιστεύουν ότι έχουν ενδιαφέρον για το μέλλον ή μπορούν κάποια στιγμή να τους εμπνεύσουν. Σε όλους τους καταλόγους που φτιάχνουν, ενσωματώνουν φωτογραφίες και συνταγές των πιάτων, για να μπορούν να δουν τα πιο σπουδαία πιάτα που έχουν φτιάξει. Αφού μάθαμε όλα αυτά, μπήκαμε στην κουζίνα του εστιατορίου, όπου ο Οριόλ εκτέλεσε μια από τις πιο δημοφιλείς τεχνικές στον κόσμο, η οποία επινοήθηκε στο El Bulli το 2003, τη σφαιροποίηση. Αφού έγινε και αυτό το masterclass, ήρθε η ώρα της δεύτερης δοκιμασίας, η οποία ήταν η αντιγραφή ενός πιάτου με προδιαγραφές δύο αστεριών Michelin (τεράστια πρόκληση αλλά και ευκαιρία). Το πιάτο ήταν ένα αυγό αλά καρμπονάρα, με τρούφα και δύο λουλούδια (τεράστια τιμή να μαγειρέψω το πιάτο του Οριόλ). Έπρεπε να δημιουργήσω 4 τέτοια πιάτα, μέσα σε 2 ώρες.

 

Ένα όνειρο έγινε πραγματικότητα…

Ο τελικός ξεκίνησε και ανυπομονούσα να στήσω τα πιάτα… Τρομακτική εμπειρία για εμένα, πολύ σημαντική στιγμή να με παρακολουθούν αυτοί οι τρεις κορυφαίοι σεφ στην κουζίνα τους. Τους συγκεκριμένους σεφ παρακολουθούσα από το διαδίκτυο, έχω διαβάσει πάρα πολλά βιβλία τους, αλλά αν μου έλεγαν κάποτε ότι θα μαγείρευα δίπλα τους, ούτε στα πιο τρελά μου όνειρα δεν πίστευα ότι θα γίνει αυτό…