Η αρχή του τέλους…μέρος 3ο
Έχοντας αφήσει πίσω τη δοκιμασία στο Λονδίνο, έχω καθαρίσει το μυαλό μου από αρνητικές σκέψεις και είμαι έτοιμος για το τελευταίο μέρος του ευρωπαϊκού ταξιδιού, του τελικού του Master Chef. Επόμενος προορισμός η Ιταλία, γνωστή για τις πρώτες ύλες, τη μεσογειακή κουζίνα, που είναι κοντά στις δικές μας γεύσεις.
Ώρα για γεύσεις…
Βρίσκομαι στην Πάρμα, συγκεκριμένα στο παλάτι Pilotta. Η Πάρμα έχει ανακηρυχθεί παγκοσμίως από την Unesco, ως γαστρονομικός προορισμός της Ιταλίας. Στο παλάτι Pilotta υπάρχουν πολλά μουσεία, αλλά εμείς είμαστε εδώ για το φαγητό. Μάθαμε για το culatello… είναι το πιο ακριβό μέρος του χοιρινού και παράγεται μόνο σε οκτώ μέρη, στις όχθες του Πάδου ποταμού. Ο καιρός είναι σημαντικός παράγοντας, καθώς σε αυτή την περιοχή το κλίμα είναι υγρό, κρύο και ομιχλώδες, με αποτέλεσμα το culatello να μπορεί να ωριμάσει και να διατηρηθεί. Κατεβήκαμε στο κελάρι, όπου εκεί βρίσκονται τα culatello που έχουν διαλεχτεί για κορυφαία εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, αλλά και για κορυφαίες προσωπικότητες. Έχω μείνει έκπληκτος! Το culatello σερβίρεται με τα χέρια, βάζοντας ελάχιστο βούτυρο από πάνω, επειδή υπάρχει πολύ λίγο λίπος. Συνοδεύεται με ένα πολύ ιδιαίτερο κρασί, το Fortana (έχει μόνο 6 βαθμούς αλκοόλ, δε βρίσκεται εύκολα σε καταστήματα). Στη συνέχεια, επισκεφτήκαμε ένα εργοστάσιο τυριού και μάθαμε τη διαδικασία παραγωγής της παρμεζάνας. Χρειάζονται 1.100 λίτρα γάλακτος για την παραγωγή δύο κεφαλιών τυριού (το να έρχεσαι σε ένα τέτοιο μέρος είναι κάτι το μοναδικό, δεν ξέρεις αν θα σου δοθεί η ευκαιρία να ξαναπάς). Κάθε δύο ώρες αλλάζουν το ύφασμα και γυρίζουν το κεφάλι του τυριού. Στο τελευταίο γύρισμα της ημέρας, μπαίνει το καλούπι της παρμεζάνας και το σήμα κατατεθέν εκτυπώνεται μόνο σε αυτή τη φάση, εν θερμώ. Μετά πήγαμε στους χώρους συντήρησης. Ένας τεράστιος χώρος ωρίμανσης των τυριών, έχουν κατά μέσο όρο 20.000 κεφάλια τυρί (αδιανόητο το χρηματικό ποσό που βρίσκεται εκεί, αλλά και ο αριθμός από τα κεφάλια της παρμεζάνας). Είδαμε τα τυριά του πρώτου τετραμήνου του 2017, τα οποία ονομάζουν Parmigiano Reggiano, γιατί έχουν ήδη ωριμάσει για 12 μήνες και φέρουν και σφραγίδα έγκρισης. Στη δοκιμή τυριού, εάν ο ήχος είναι όμοιος σε όλη την επιφάνεια του τυριού, τότε το κεφάλι έχει φτάσει στην ιδανική ωρίμανση. Έπειτα, ο ειδικός που ήταν εκεί το άνοιξε για επιβεβαίωση. Κατάλαβα, ότι πρέπει να έχουν περάσει πολλά κεφάλια τυριών από τα χέρια του. Μόλις άνοιξε το τυρί, αυτό το κρακ που έκανε, ήταν μια μοναδική στιγμή. Φεύγοντας από το εργοστάσιο, επισκεφτήκαμε το Pepen, ένα μαγαζάκι με street food και δοκιμάσαμε τα panini. Μετά για σβήσιμο, πήγαμε στο Ciacco Lab, μια κλασική ιταλική τζελατερία, η οποία ανήκει στο top 30 των μαγαζιών της Ιταλίας.
Δοκιμασίες…δοκιμασίες…δοκιμασίες..
Επισκεφτήκαμε την Academia Barilla, τον ναό των ζυμαρικών. Εδώ έρχονται ερασιτέχνες, αλλά και επαγγελματίες μάγειρες, για να μάθουν τα μυστικά της ιταλικής κουζίνας. Σε αυτό το σημείο βρισκόταν το πρώτο εργοστάσιο της Barilla, που χτίστηκε το 1910. Εκεί γνωρίσαμε τον σεφ Roberto Bassi, όπου είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε ένα πιάτο του. Ο σεφ μας εξήγησε πως, μιας και οι Έλληνες με τους Ιταλούς ανήκουν στη Μεσόγειο, έχουν κατά συνέπεια την ίδια μαγειρική φιλοσοφία. Ο σεφ έφτιαξε ένα πιάτο με λαζάνια, φρέσκα λαχανικά, ζωμό ψαριού από μίσχους σέλινου, μαϊντανό, σέλινο, λίγο κρεμμύδι. Είχε επίσης και πιπεριά, ελιές και μια σάλτσα, που ήταν ένα είδος μπεσαμέλ. Και ήρθε η ώρα να μαγειρέψουμε και εμείς, στην πρώτη μας δοκιμασία. Στο αμφιθέατρο της Academia Barilla, έπρεπε να μαγειρέψουμε για τους φοιτητές του πανεπιστημίου της Πάρμα, 3 πιάτα με ζυμαρικά, τα οποία έπρεπε να τα συνοδεύσουμε με κρέας, ψάρι και λαχανικά. Το σκεπτικό μου είναι να κάνω 3 διαφορετικές μακαρονάδες. Η πρώτη θα είναι λευκή, που θα περιέχει ένα ραγού από καραβίδα και χτένια, η δεύτερη θα έχει κρέας με μελιτζάνα, μπέικον και προσούτο, μαζί με μια κόκκινη σάλτσα και η τρίτη θα είναι τα λαζάνια με λαχανικά, παρόμοια σαν και αυτά του σεφ στο masterclass, αλλά με διαφορετικά λαχανικά. Έπρεπε να βγάλουμε τα 3 αυτά πιάτα μέσα σε 45΄. Αφού τελειώσαμε και αυτή τη δοκιμασία, επόμενη στάση ήταν το Ceresio 7, ένα από τα πιο εμβληματικά εστιατόρια του Μιλάνο, βραβευμένο και για την κουζίνα του, αλλά και για το design. Ένα από τα ιστορικότερα κτίρια στο Μιλάνο, πρώην έδρα της ENEL και τώρα έδρα του οίκου μόδας Dsquared2. Γενικά, το Μιλάνο αυτή τη στιγμή είναι η πρωτεύουσα της γεύσης στην Ιταλία. Έχει γνωστά εστιατόρια, μεγάλα ονόματα της διεθνούς κουζίνας έρχονται εδώ, για να εκφράσουν την άποψή τους και τη μαγειρική τους φιλοσοφία. Το Ceresio 7 είναι ένας από τους σταθμούς αυτού του ταξιδιού, που οι άνθρωποι του χώρου πρέπει να κάνουν, διότι η φιλοσοφία της κουζίνας ταιριάζει με τη σύγχρονη φιλοσοφία της ιταλικής κουζίνας. Στο εστιατόριο αυτό γνωρίσαμε τον σεφ Elio Sivoni, ο οποίος μας έφτιαξε ένα Carpaccio από ψάρι. Το carpaccio είναι μια καινούργια λέξη στην ιταλική κουζίνα, σε μαγειρικά βιβλία πριν από το 1930 δεν βρίσκεται, είναι μια σύγχρονη λέξη των τελευταίων δεκαετιών (μάθαμε και κάτι εγκυκλοπαιδικό). Αρχικά το carpaccio ξεκίνησε από το κρέας, αλλά σήμερα μπορεί να σημαίνει και λαχανικά, ψάρι, φρούτα… οτιδήποτε είναι λεπτοκομμένο. Το Μιλάνο είναι για την Ιταλία η πόλη του ψαριού, τα φρεσκότερα ψάρια φτάνουν στο Μιλάνο. Η ιδιαιτερότητα αυτού του πιάτου είναι το dressing. Και κάπου εδώ ξεκινάει και η δεύτερη δοκιμασία, η αντιγραφή δυο πιάτων της ιταλικής παράδοσης: νιόκι και ριζότο. Τα νιόκι ήταν γεμιστά και υπήρχε ένα πάντρεμα δύο ψαριών: υπήρχε ο μπακαλιάρος, με τον οποίο έπρεπε να γεμίσουμε τα νιόκι και υπήρχε ένα μπαρμπούνι αλά λιβορνέζε με τζελ πιπεριάς και αρωματισμένο αφρό. Και έπειτα έχουμε το ριζότο μιλανέζε, ένα κλασικό πιάτο (δεν θα μπορούσε να λείπει). Όταν λέμε ριζότο αλά μιλανέζε, εννοούμε ριζότο με σαφράν. Η ιδιαιτερότητα αυτού του πιάτου είναι, ότι το ρύζι διαλύεται με ξινό βούτυρο (είναι η δυσκολότερη φάση αυτής της παρασκευής). Επίσης, υπάρχει και μια ωμή γαρίδα γεμισμένη με φουά γκρα. Είχαμε στη διάθεσή μας 2 ώρες.
Τέλος της δοκιμασίας…και του ευρωπαϊκού ταξιδιού
Με το πέρας της δοκιμασίας, τελείωσε και το ευρωπαϊκό ταξίδι…στεναχωρήθηκα λίγο, αλλά ανυπομονούσα να γυρίσω Αθήνα. Ήταν ωραίο το Μιλάνο, είχε θετική αύρα, είχα γενικά καλή διάθεση και ήμουν ευχαριστημένος με τον εαυτό μου για την απόδοσή μου στις δοκιμασίες. Αυτό που κράτησα, που είναι πολύ σημαντικό, είναι ότι πρέπει να μπεις στη φιλοσοφία της χώρας και του Μιλάνου για να μπορέσεις να αφομοιώσεις το φαγητό, αλλά και να μαγειρέψεις τις πρώτες ύλες.